OLUTVERKKO – uutisia ja tietoa oluesta

Suomalaisen oluenystävän oma verkosto

Anniskeluravintolat Suomessa tänään

leave a comment »

Mikko Kääriä: Puheenvuoro Olutravintola Pikkulintu 21.12.2011

Mies olutkulttuurin maasta

Hartwallin toimitusjohtajan, hollantilaisen Jan-Kees Niemanin analyysi (Vitriini 8/2011) Suomen anniskeluravintoloiden huonosta suosiosta alkoholin jakelukanavana antavat aiheen lisäpohdintaan.

Nieman toteaa, että jos maassamme nautitusta alkoholista vain noin 10 % tarjoillaan anniskeluravintoloissa, on ravintoloitsijoilla syytä katsoa peiliin. Entisenä ravintoloitsijana voin hyvillä syillä hyväksyä moitteen. Väitän, että ravintolat myyvät yhä vain materiaa, vaikka viranomaisten, aikanaan mm. Alkon tiukka, ei niin länsimainen, holhous ja valvonta on pääosin purettu jo vuosikymmeniä sitten. Ravintoloiden pitäisi kehittää immateriaa varsinaisten fyysisten tuotteidensa ympärille. Ravintoloiden liikkumavara ja palvelun kehittämismahdollisuudet ovat olleet jo pitkään erittäin hyvät. Nieman pyytää elinkeinon ravintoloita antamaan asiakkaille syyn maksaa oluttuopista ravintolan tarvitseman hinnan. Tarvitaan lisäarvoa ja laatua joista saataisiin tarvittava kokonaiselämys.

Ravintolat myyvät vain materiaa

Meillä Suomessa on vahva teollinen perinne ja kulttuuri monellakin toimialalla. Jos suomalainen löytää jonkin kappaleen jotakin ainetta, niin oitis herää kysymys, mitä tästä voisi tehdä. Tälle asialle voi olla sukua suomalaisen ravintoloitsijan käsitys ravintolatuotteesta. Se on jotakin, jota on lautasella tai lasissa. Ennustettavissa on, että tilanne jatkuu niin kauan kuin ravintoloitsijat oppivat arvostamaan ja työstämään tämän fyysisen tuotteen ympärille tarvittavaa, Niemanin kaipaamaa, immateriaa – laatua ja kokonaiselämystä.

Varhainen, kovin erilainen tuote

Hotelli- ja ravintola-alalla, kuten muuallakin liike-elämässä on -80 ja -90 -luvuilla työstetty erilaisia liikeideoita professori Christian Grönroosin luoman liikeidea-mallin avulla. Pelkistetysti kuvattuna Grönroos vaati, että menestyvällä liikeidealla tuli olla kolme keskenään tasapainossa olevaa komponenttia: Asiakaskohderyhmä, itse tuote, eli asiakkaan kokema hyöty ja toimintatavat. Luulisi tämän olevan yksinkertaista, mutta ei – ainakin ravintoloitsijoille tuotteen suunnittelussa on ollut näihin saakka vaikeaa irtautua seinistä, pöydistä, tuoleista – ja lautasen ja lasin sisällöstä.

Joskus jokin ravintola voi olla uuden ajan airut. Näin tapahtui kun Elanto toi markkinoille uuden keskieurooppalaisen oluthuone -liikeidean. Asiakaskohderyhmä oli määritelty ja muistiin kirjattu, samoin tuotteesta johdetut toimintatavat olivat asiallisesti määritellyt. Liikeidean voima oli kuitenkin asiakkaan kokeman hyödyn, eli tuotteen määrittelyssä.

Oluthuoneen tuote kuvattiin sanoilla ”Oluesta nauttimisen arvostus”. Vallankumouksellista silloin ja näyttää olevan vallankumouksellista vieläkin. Ajatus kulki asiakkaalla: ”Menen tuohon ravintolaan, koska siellä kaikesta, ei vähiten erinomaisesta henkilökunnasta, huokuu minun erityisesti pitämäni juoman ja sitä kautta myös minun arvostus.” Tuote määriteltiin siis pelkäksi immateriaksi. Silloin, vuonna 1989, jolloin kyseisen oluthuoneketjun liikeidea on muistiin merkitty, oli tuotteen määrityksellä erityinen syy siinäkin, kun ”mietoa” keskiolutta haluttiin suosia ”vahvan” A-oluen kustannuksella. Keskioluthanat olivat tuolloin vasta tulossa ravintoloihin.

Miksi hyvää tuotetta ei kopioida

Tämän kirjoituksen esimerkkituotteen William K -oluthuoneen kopiot eivät ole kovin hyvin onnistuneet. Syy on taitamattomuudessa hallita immateriaalista tuotetta. Ravintolaketjusta on kopioitu sen materiaaliset puitteet: mm. hollantilaisen ruskean kahvilan interiööri, lasimaalaukset ikkunoissa, koristeelliset villamatot pöytäliinoina ja edustava valikoima erityyppisiä ulkomaisia oluita. Yksi pala kopioilta puuttuu. Immaterian ja siihen olennaisena osana kuuluvan vuorovaikutuksen ymmärtäminen.

Käsitykseni mukaan ravintoloitsijoilta puuttuu työkalut immaterian hallitsemiseksi. Tietysti vaikeutena on myös se vanhan kulttuurin painolasti, ei edes nähdä, että tässä jotain muuta tarvittai-siin. Kirjoituksessa esiintyvä hollantilainen olutkauppias ymmärryksen puutteen kyllä näkee.

Miten elinkeinon edunvalvojat ja koulutus

Elinkeinon edunvalvoja Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry tekee sitä työtä, mitä jäsenistö siltä haluaa. Samoin alan koulutus, se noudattaa alan näkemyksiä ja koulutustoiveita. Kummankaan edellä esitellyn sidosryhmän piirissä ei ole nyt nähtävissä suuria kehitystrendejä, jotka voisivat muokata alan tuotekäsitystä tarvittavien tiikerinloikkien verran. Me saamme jatkossakin ravintoloissa edelleen ensisijassa eteemme materiaa ja vähemmän Jan-Kees Niemanin kaipaamaa laatua ja kokonaiselämystä eli immateriaa. – Siinä se syy on.

Mikko Kääriä

toimitusjohtaja, eläkkeellä
vuoden restonomi

Advertisements

Written by Toimittaja

21.12.2011 klo 17:50

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

%d bloggers like this: